La Biodiversità in cucina - La balsamita bicentenaria.

Anni fa - lo ricordo come ora - Bruno Rossetto mi chiamò da parte, un pomeriggio che ero andato a trovarlo per le Polverara, e mi diede in mano una grossa foglia che sembrava quasi un qualche tipo di salvia.

- Prendi qua, prova a sentire: dimmi cos'è, secondo te?

- Ehm... un qualche tipo di menta? Il profumo sembra quello delle gomme da masticare di una volta...

- Sì, bravo, è proprio una menta. E sai quanto è vecchia? Ha quasi duecento anni...

Cominciò così la mia conoscenza con la balsamita (Balsamita major), o meglio, con la balsamita bicentenaria di Bruno. La storia della pianticella era affascinante: sua zia Virginia gli aveva dato "la razza" di quella piantina cinquant'anni prima, e a sua volta lei l'aveva ricevuta dalla propria madre, in un rincorrersi di generazioni che andava indietro nel tempo di quasi duecent'anni. E per tutto quel lasso di tempo, la pianticella di balsamita che avevo sotto gli occhi era stata moltiplicata anno dopo anno per divisione dei cespi, coltivata sotto i salici delle rive di Selve di Teolo e nei giardini di Mortise. Due secoli di storia condensati in una piantina alta pochi decimetri.

In realtà, la balsamità della menta ha solo l'odore. Già al gusto sotto l'aroma principale si scopre un sapore amaro forte e pungente; ed i suoi vecchi nomi scientifici, Tanacetum balsamita e Chrysanthemum balsamita, la dicono lunga sulle sua vere parentele. Essa infatti appartiene alla stessa famiglia del crisantemo e di altre piante aromatiche, la famiglia cioè delle Asteraceae, ben diversa da quella delle Lamiaceae cui appartiene la vera menta. Nota con molti nomi, è detta tra l'altro erba amara ed erba di San Pietro. Originaria forse dell'Asia minore, era già nota ad Egizi, Greci e Romani per le sue proprietà medicinali.

La balsamita è una pianta rizomatosa, che emette fusti eretti e sottili alti fino a 120 cm, che si diramano nello spazio al momento della fioritura, in tarda estate, quando le infiorescenze formano una sorta di prezioso candelabro postmoderno terminante in minuscoli fiorellini giallo oro, un tempo usati come segnalibro dagli uomini di Chiesa (da qui l'altro nome comune con cui è conosciuto, erba della Bibbia). E' nota per avere molteplici proprietà terapeutiche: antispasmodiche, sedative, diuretiche, emmenanoghe, carminative, colagoghe, lassative, antiossidanti ed antinfiammatorie. Ma è soprattutto usata in cucina, nella preparazione di frittate, salse, ripieni e per aromatizzare cacciagione e selvaggina arrosto, cui conferisce un caratteristico aroma di menta con retrogusto amaro. Così caratteristico da farne il principale ingrediente del tipico Tortello Amaro di Castel Goffredo, cittadina del mantovano caratterizzata dalla produzione proprio di questo peculiare tipo di primo, cui dedica una fiera. C'è da dire che nei territori compresi tra Mantova e Sommacampagna alla balsamita si unisce in cucina un'altra pianticella della stessa famiglia, l'Erba Amara o Tanacetum parthenium, molto coltivata a livello famigliare e di cui mi riservo di parlare più diffusamente in un prossimo post.

Comunque sia, tornando a noi: provai a moltiplicare per talea la balsamita di Bruno, ma senza il minimo successo. Nel frattempo però la cara Equipaje mi inviò un paio di pianticelle delle sue, così potei iniziare ad utilizzarla anch'io in cucina. Scoprendo, peraltro, che va usata con estrema parsimonia: il suo aroma è davvero molto forte! La pianta apprezza una posizione luminosa, ma se tenuta in vaso meglio evitare un'esposizione a sud. Cresce bene in quasi tutti i tipi di terreno, e sopporta anche quelli sassosi e abbastanza aridi. In vaso meglio mantenere invece il terreno leggermente umido. Se la piantate in piena terra, attenti a chiocciole e limacce! Pare ne vadano ghiotte. D'inverno, ponetela in posizione perlomeno un po' riparata, o proteggetela nei periodi più freddi con un po' di tessuto non tessuto. E per riprodurla? Niente talee o moltiplicazione per seme: in genere non ce la si fa. Questa pianta è dotata di un rizoma stolonifero, e va quindi sfruttata questa sua peculiarità: si possono staccare e rinvasare pezzi di rizoma che abbiano almeno una o due gemme vegetanti, a patto di prelevare con essi anche parte della zolla di terreno originaria. Si possono anche al limite piegare i getti giovani fino a far loro toccare il terreno, bloccandoli con una forcellina ad "U" per favorire l'emissione di qualche radice. In ogni caso, l'importante è il risultato... e nella fattispecie, l'importante è stato riuscire a ricevere una pianticella moltiplicata per divisione del rizoma da Bruno. Così ora anch'io, in terrazzo, posso ospitare la balsamita bicentenaria.

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