La biodiversità in cucina: conservare e riprodurre in purezza antiche varietà orticole - parte 1: la verdura.

Con il permesso di Giampiero, il giam dei commenti nel post del pomodoro, pubblico questa sua piccola ma utilissima guida sulla conservazione in purezza di alcune varietà orticole.

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Questa guida la scrissi e pubblicai qualche anno fa su un altro sito. Preavverto che non credo di di essere un "esperto" nè di aver esaurito l'argomento, che richiederà, anzi, ulteriori contributi.

Quattro cosette facili facili per farsi un po' di semi da soli e, addirittura, crearsi degli eco-tipi.

Spesso e volentieri i nostri concetti, le parole stesse che usiamo semplificano la complessità della realtà. Il meccanismo dell’informazione moderna (veloce, in pillole, interessata, incontrollabile, digeribile, effervescente) confonde ancor più le acque estraendo dalla realtà l’inessenziale e lasciando in ombra l’essenziale (spesso meno facile e/o simpatico dell’inessenziale). Quando poi si ha a che fare con una cosa plastica ed in ottima parte ignota, come è una pianta viva, centrare l’essenziale diventa particolarmente arduo. Proverò qui a dare qualche pratico consiglio sulla riproduzione dei semi preavvertendo che ciò non vuol dire “fare come facevano i vecchi contadini” o “salvare una varietà”, questioni, a mio avviso, molto più complesse. Riprodurre una varietà in purezza, significa, in buona sostanza, evitare che il polline di un’ altra varietà fecondi il fiore da cui intendiamo prelevare il seme (naturalmente quando ne sarà uscito fuori il frutto). Per essere chiari: se vogliamo riprodurre un peperoncino piccante dobbiamo evitare che il polline di un peperone dolce finisca sul fiore di quello piccante, proprio come se volendo riprodurre un Cane San Bernardo, dovessimo evitare che un bassotto intraprendente ci copra la nostra cagna San Bernardo. Per inciso evidenzio che il Bassotto ed il San Bernardo sono due varietà di una stessa specie (il cane) proprio come il peperone piccante e quello dolce sono due varietà (spesso, ma non sempre) di un’unica specie (Capsicum annuum). Il polline si trasmette da una pianta all’altra tramite insetti e/o vento. Quindi o dobbiamo bloccare il polline con ostacoli fisici oppure dobbiamo frapporre distanze di sicurezza che rendano quantomeno improbabile una fecondazione indesiderata. Gli ostacoli fisici sono in genere rivestimenti di materiale vario (reti a maglie molto strette, tulle da bomboniera, etc.) che coprono i fiori o l’intera pianta. Gli isolatori sono particolarmente efficaci in tutti quei casi in cui l’impollinazione è favorita dagli insetti e per quelle varietà che hanno fiori ermafroditi (che hanno cioè sia organi maschili che femminili e che quindi possono fare tutto da soli). In particolare gli isolatori sono utili per solanacee (pomodori, peperoni, melanzane, etc.) e molti ortaggi da foglia (in particolar modo lattughe). Personalmente realizzo isolatori con tre canne e tulle da bomboniera (comprata al metro nei negozi di tessuti) tenuto fermo da mollette per panni, realizzando, per intendersi, una tenda indiana al cui interno racchiudo la pianta. Ogni tanto scuoto un po’ la pianta per favorire la circolazione del polline all’interno della “tenda” e levo la copertura appena si sono formati i primi frutti. Marco i frutti “isolati” con un nastrino colorato. Per riprodurre piccoli quantitativi di semi consiglio vivamente di adottare il metodo degli isolatori e non quello delle distanze di isolamento. Aggiungo che la presenza di fioriture che “distraggono” gli insetti (aromatiche, ornamentali, etc.) diminuiscono le visite impudiche sui nostri virginei ortaggi. Maggiori problemi sorgono con piante il cui polline viene trasportato soprattutto o esclusivamente dal vento (mais) oppure da piante con fiori “maschi” e fiori “femmine” (zucche, zucchine, cetrioli, etc.). Nel primo caso bisognerà affidarsi alle distanze di sicurezza e/o a isolatori a tenuta stagna… ma mi fermo qui perché non ho alcuna esperienza pratica in merito. Nel secondo caso bisognerà provvedere alla impollinazione manuale e/o ricorrere a distanze di sicurezza siderali (alcuni chilometri di distanza da eventuali altre varietà, soprattutto in assenza di ostacoli tipo rilievi, boschi, fabbricati di notevole mole, etc.). In buona sostanza: a chi inizia e/o non può dedicare troppo tempo alla cosa consiglio di cercare di riprodurre solanacee, lattughe, legumi (generalmente poco visitati dagli insetti). Il prelievo dei semi dal frutto “isolato” deve essere effettuato quando il frutto è ben maturo. In sintesi:

• i semi di pomodoro e peperoni vanno raccolti quando il frutto è ben maturo, ma non ultra-maturo (moscio);
• i semi di melanzana devono essere raccolti quando il frutto comincia a diventare marrone (e non più buono da mangiare);
• i semi di lattuga devono essere raccolti a mano a mano che maturano (consiglio, se possibile, di inclinare la sommità fiorita in modo da favorire la caduta dei semi in un panno forato o molto permeabile all’acqua da svuotare spesso);
• i semi dei legumi vanno raccolti quando il baccello quasi “scoppia”;
• i semi di zucche, zucchine quando ci troviamo di fronte dei zucconi (non più mangiabili nel caso delle zucchine); uguale nel caso dei cetrioli.

E’ ovvio che la pianta ed il frutto da cui ricaveremo i semi dovranno essere sani, forti e belli. Per prudenza si può procedere anche ad una disinfezione delle sementi. Questa si attua in diversi modi: una soluzione di estratto di valeriana molto diluita (1%), soluzione di candeggina (mai fatta ‘sta cosa…). Pomodori e cetrioli si possono disinfettare lasciando semi e polpa a fermentare per qualche giorno all’ombra ma con temperature abbastanza alte. Poi (soprattutto se in superficie si è formata una preoccupante alla vista -ma benefica negli effetti- muffettina biancastra) si sciacquano ripetutamente i semi per separarli dalla polpa (magari con l’aiuto di un colino da the), poi si faranno asciugare per benino all’ombra (n.b.: meglio non su carta assorbente) ed infine si conserveranno, preferibilmente in barattoli di vetro/plastica. Alcuni anni di ‘sto mambo avranno per effetto quello di tendere a produrre un eco-tipo, cioè piante che tenderanno ad essere adattate ed adatte al nostro particolare orto ed alle nostre particolari tecniche di coltivazione. Una soddisfazione non da poco che potremo via via ornare magari di un bel nome e farlo entrare nell’olimpo degli heirloom (tesori di famiglia: così li chiamano gli americani… ‘mazza l’americani…) Preso da un raro raptus di perfezionismo, fornisco una tabella (n.b.: basata sulla mia personale esperienza) in cui cerco di riassumere distanza di isolamento, metodo di isolamento consigliato, modalità di raccolta semi, note particolari, relative ad alcuni ortaggi (pochi a dir la verità…). Va da sé che tale tabella potrebbe essere arricchita/corretta da altri utenti.

POMODORO

DISTANZA DI ISOLAMENTO CONSIGLIATA m. 50 (maggiore per varietà a foglie di patata, minore per ciliegini).

METODO DI ISOLAMENTO CONSIGLIATO Isolatore che protegge fiore o intera pianta.

RACCOLTA DEL SEME Quando il frutto è maturo ma non sfatto. Far fermentare semi e polpa e poi lavare ed asciugare.

NOTE Attenzione agli isolatori che innalzano troppo la temperatura (fallisce la formazione del frutti).

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PEPERONE

DISTANZA DI ISOLAMENTO CONSIGLIATA m. 200 (fiori appetiti da insetti).

METODO DI ISOLAMENTO CONSIGLIATO Isolatore che protegge fiore o intera pianta.

RACCOLTA DEL SEME Quando il frutto è quasi del tutto maturo. Meglio non sciacquare i semi.

NOTE Come per Pomodoro. Tenere presente che tutte le specie di peperoni e peperoncini sono interfertili.

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MELANZANA

DISTANZA DI ISOLAMENTO CONSIGLIATA m. 200 e più.

METODO DI ISOLAMENTO CONSIGLIATO Isolatore che protegge fiore o intera pianta.

RACCOLTA DEL SEME Quando il frutto è in buona parte marrone, ma non sfatto.

NOTE Attenzione agli isolatori che innalzano troppo la temperatura.

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ZUCCHE E ZUCCHINE

DISTANZA DI ISOLAMENTO CONSIGLIATA Km. 2 (e a volta manco basta).

METODO DI ISOLAMENTO CONSIGLIATO Impollinazione manuale (tenere chiuso il fiore femmina con mollette o scotch ed aprirlo solo per spennellarne l’interno con polline prelevato da fiore maschio e richiudere fino a inequivocabile formazione del frutto).

RACCOLTA DEL SEME Quando il frutto è grossissimo.

NOTE Zucche e zucchini (almeno le varietà più usuali) sono interfertili.

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LATTUGA

DISTANZA DI ISOLAMENTO CONSIGLIATA m. 20.

METODO DI ISOLAMENTO CONSIGLIATO Isolamento tramite distanza.

RACCOLTA DEL SEME I semi maturano scalarmente e tendono a cadere.

NOTE Attenzione ad eventuali fioriture di lattuga selvatica nelle vicinanze.

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CETRIOLO

DISTANZA DI ISOLAMENTO CONSIGLIATA m. 800 è più.

METODO DI ISOLAMENTO CONSIGLIATO Come per zucche e zucchini.

RACCOLTA DEL SEME Quando il frutto è grossissimo. Far fermentare i semi come per pomodoro.

NOTE Piuttosto complicata l’impollinazione manuale.

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FAGIOLI

DISTANZA DI ISOLAMENTO CONSIGLIATA m. 50-100.

METODO DI ISOLAMENTO CONSIGLIATO Isolamento per distanza.

RACCOLTA DEL SEME Quando il baccello tende ad aprirsi.

NOTE Fagioli normali (ad es.: Borlotti) si ibridano molto difficilmente con Fagioli dall’Occhio.

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Fin qui, la mini-giuda di Giampiero. Io mi unisco al suo invito: chiunque abbia esperienze differenti in merito, le condivida qui! Alla prossima!

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