lunedì 26 marzo 2012

Cereali antichi - Il mais Biancoperla

Due pannocchie di mais Biancoperla. Foto Andrea Mangoni.

"Na volta el formenton nol jera za£eo, el jera so£o che bianco!"
"Una volta il granoturco non era giallo, era solo bianco!"
Anziano contadino Camponogarese

Quando i miei nonni o mia mamma raccontavano dei loro pasti poveri di un tempo, la polenta la faceva da padrona, accompagnando le portate più svariate o (più frequentemente) formando il corpo principlae del pranzo. E la polenta era, immancabilmente, bianca. Così come bianco era il mais che da sempre i miei nonni coltivavano, in questa zona della provincia di Venezia, per il proprio sostentamento. Un mais che era destinato però a cedere il passo alle moderne varietà ed ibridi maggiormente produttivi, ma che alcuni contadini hanno continuato a coltivare e a preservare dall'oblio: si tratta del bellissimo Biancoperla

Mais Biancoperla. Foto Andrea Mangoni.

In verità la presenza di mais bianchi in Veneto è
testimoniata da molto tempo. Gaetano Harasti di Buda, nel suo Della coltivazione del maiz, del 1788, descriveva come in Veneto fossero presenti mais con cariossidi di differenti colori, dall'azzurro cangiante al giallo, dal biancastro al rosso marmorizzato. Ma prima di lui Giacomo Agostinetti, nel suo Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor  di villa (1679), scriveva di come esistesse nei territori del Quartier del Piave una varietà di "sorgoturco" bianco, molto diffusa in quelle zone. 


Varietà di mais a cariosside (granella) bianca erano dunque diffuse da tempo nelle provincie di Treviso, Venezia, Padova, Vicenza; le origini esatte del Biancoperla sono sconosciute, anche se qualcuno le collega alle varietà del gruppo Perla (Argentina e Bolivia). Sia quel che sia, l'ampia diffusione nella regione favorì successivamente la selezione di numerose forme locali di questa varietà, a volte non facilmente classificabilili secondo i criteri successivamente riscontrati in letteratura. Esistono però ovviamente delle caratteristiche comuni che caratterizzano il Biancoperla. 

Mais Biancoperla. Foto Andrea Mangoni.
Il Biancoperla si caratterizza principalmente per le sue cariossidi, piuttosto grandi, semivitree o vitree, bianco-perlacee. La farina che se ne ottiene è in genere più scura rispetto a quella ottenuta da ibridi bianchi comuni. Anche il tutolo centrale è bianco. Le pannocchie sono lunghe 20-25 cm e  hanno in genere dai 12 ai 14 ranghi (file di semi). Il biancoperla è una varietà di mais a impollinazione libera (autofecondante), e questo lo rende certo meno produttivo e competitivo rispetto agli ibridi commerciali oggi disponibili sul mercato. Questa varietà, con un ciclo vegetativo di 120 giorni, perferisce terreni ricchi in materia organica e si presta bene ad una coltivazione di tipo biologico, con densità pari o inferiori a 5 piante/metro quadro. Si possono arrivare ad avere raccolti di circa 60 quintali per ettaro. Veri nemici per il Biancoperla sono le piralidi del mais, piccole falene i cui bruchi scavano tortuose gallerie nelle canne e nelle pannocchie di questo vegetale, e le micotossine, particolari funghi che penetrano nella pianta a seguito degli attacchi della piralide o di altri tipi di danneggiamento.

La migliore farina di Biancoperla, quella dalle caratteristiche organolettiche migliori e dal sapore più deciso, si ottiene con molini a macina a pietra. La tradizione prevede l'abbinalmento della polenta ottenuta da questa farina con piatti a base di pesce di fiume o di laguna e con carni suine ottenute da lavorazioni artigianali. 

Da alcuni anni il Biancoperla è oggetto delle attenzioni di alcuni coltivatori che si sono riuniti in un'Associazione, l'Associazione Conservatori Mais Biancoperla. Grazie alla loro opera, al contributo di Veneto Agricoltura e a quello dell'Istituto Strampelli di Lonigo il Biancoperla è stato inserito nel Programma di Sviluppo Rurale della Regione Veneto 2007-2012 ed è divenuto un presidio Slow Food. Per salvaguardarne la purezza, il Biancoperla dev'essere coltivato in regime di isolamento spaziale, ovverosia distanziando la sua coltura di 300-500 m da quella di altre varietà o ibridi di mais; in alternativa si può adottare l'isolamento temporale, seminandolo cioè a distanza di circa un mese dalle altre varietà in maniera che non possa essere fecondato dal loro polline. 

Mais Biancoperla. Foto Andrea Mangoni.

Quest'anno finalmente dopo alcuni tentativi falliti sono riuscito a procurarmi un po' di Biancoperla da provare a seminare. Due pannocchie le ho ottenute tramite l'ISI Duca degli Abruzzi di Padova; queste costituiranno il nucleo principale dell'impianto, e spero di ottenerne una quantità sufficiente di pannocchie per poter sperare di dedicare a questa varietà una quantità di terreno più elevata, il prossimo anno. Per fornire un pizzico di variabilità genetica in più ho portato a casa qualche seme di Biancoperla dal Convegno sulla Filiera Corta dei Cereali Antichi organizzato dall'A.VE.PRO.BI. Spero in questo modo di poter evitare di arrivare in tempi brevi a osservare il famigerato effetto "collo di bottiglia" che tanto è deleterio nelle popolazioni cerealicole. Seminerò il Biancoperla in isolamento temporale, ovverosia un mese o poco più dopo che la maggior parte dei contadini avrà seminato il mais... In questo modo dovrei riuscire ad evitare che avvengano indesiderate ibridazioni con mais commerciali. Per me si tratta di un'avventura nuova, ma che desidero davvero provare, per tornare ad avere un rapporto più diretto con le colture cerealicole che da sempre vengono coltivate sui miei terreni e anche per veder tornare a materializzarsi, oltre alla biodiversità agronomica - sempre beneaccetta - anche i ricordi dei miei cari, che proprio queste piccole terre mi hanno lasciato in eredità.

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Per saperne di più su cereali e biodiversità:


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8 commenti:

Vera ha detto...

ciao Andrea,
Il mais, tesoro e maledizione delle popolazioni del triveneto, cibo e pellagra...
Le mie origini familgiari sono nelle valli del Trentino, raccontava mia madre che era piccina durante il fascismo, delle campagne sull'igene alimentare per ridurre l'incidenza della pellagra nelle zone povere.
Raccontava della maestra che tutti i giorni chiedeva ai bimbi cosa avessero mangiato, e di un compagno che dopo i ripetuti richiami fatti alla famiglia per la troppa polenta, ala fatidica domanda finalmente rispose che aveva mangiato risotto.
-Quanto ne hai mangiato- chiese l'insegnante
-Tre fette rispose lui-

Qui in Romagna non avrebbe risposto così, a differenza dell' uso Trentino e di gran parte del Veneto che prevedono la polenta "dura" qui la si fa morbida morbida, quasi una mosa.

Andrea Mangoni ha detto...

La storia del bambino è favolosa, Vera. La pellagra era un dramma, dramma che a volte sarebbe bastato combattere sconfiggendo un briciolo di ignoranza... se penso che i miei nonni per anni pur avendone l'ooportunità coltivarono mais e patate, ma non pomodori o peperoni, o altri ortaggi che potessero favorire un briciolo di varietà nell'alimentazione!
qui da noi la si fa dura, mentre in Cadore l'ho vista fare molle e "squacquerona" come da te!

strumentista ha detto...

Andrea
sono tre anni che coltivo il "maranino", chiaramente per passione per la riscoperta di vecchie qualità di mais.Coincidenza vuole che i miei colleghi, conoscendomi, mi hanno regalato per la mia uscita dal mondo del lavoro dipendente,un mulino a pietra per uso famigliare.Leggendo ora il tuo articolo sul mais bianco perla mi sono ritornati in mente i racconti di mia madre di origini friulane, dove questo mais veniva usato normalmente.Pensi che una dozzina di granelle me le potresti vendere ? Un caloroso saluto per la passione che ci lega.
Roberto

Andrea Mangoni ha detto...

ciao Roberto, contattami direttamente al mio indirizzo di e-mail. prima di fine ottobre ti spedirò volentieri dei semi gratis di biancoperla.
ps prima o poi il mulino a pietra lo prendo anch'io!

GRAZIANA ha detto...

Buongiorno Andrea, complimenti per questo blog molto interessante e istruttivo, sarebbe possibile avere un po' di semi di Mais Biancoperla,per uso famigliare una ventina di semi per incominciare potrebbero andare bene, conosco questo mais così delicato e raffinato, grazie,
Grazy

Anonimo ha detto...

Salve
sono Maria e risiedo nel cuneese presso Alba. Leggendo le informazioni sul mais biancoperla mi sono incuriosita molto e poichè tendo a seminare tutto ciò che attrae la mia attenzione, vorrei provare anche con questo... E' possibile acquistare semi di questo mais? In giro se ne trovano ma ho forti dubbi che siano veramente biancoperla...
Grazie!

Anonimo ha detto...

Ciao Andrea. Quali accortezze per uso umano ? Intendo aflatossine ? Lo fai analizzare ? Come ne conservi la farina ?

Andrea Mangoni ha detto...

ciao, al momento la quantità di questo mais che ho è assolutamente troppo ridotta per pensare di consumarla.
in generale quando avrò la possibilità di coltivarlo come desidero ovviamente sì, lo farò analizzare per verificare il carico in aflatossine come per il mais ibrido, e per la farina sto meditando l'acquisto di un piccolo molino domestico, per la trasformazione di piccole quantità di granella per volta. ciao!