Biodiversità in cucina: metti uno scarabeo per cena a Burma... Note sull'entomofagia in Myanmar.

Heliocopris bucephalus, scarabeide coprino di grosse dimensioni diffuso in Sud - Est Asiatico. Foto  Alexey Gnilenkov.
Disclaimer importante: questo post è altamente sconsigliato a chi vede nel gorgonzola piccante e nelle sue muffe la massima trasgressione culinaria possibile.

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Di recente una mia amica, Susanna Paolillo, ha trascorso una splendida vacanza in Myanmar (Birmania), terra dal fascino insistente e sottile come il profumo dei fiori tropicali. Certo, le usanze alimentari dei suoi abitanti sembrerebbero probabilmente meno suadenti ai nostri sensi, sebbene immagino che sapori e "profumi" (meglio forse odori?) siano altrettanto intensi. 

In particolar modo, mentre stava attraversando il mercato cittadino di Thandwe, nello stato del Rakhaing, l'attenzione della mia amica Susanna è stata catturata da una venditrice che proponeva come mercanzia delle curiose sfere di terra di parecchi cm di diametro, grandi come una grossa arancia.

La venditrice di gustose pietanze in Myanmar. Foto Susanna Paolillo.

Incuriosita, Susanna ha chiesto maggiori informazioni. Per tutta risposta, la venditrice ne ha apertre alcune sotto ai suoi occhi...


La premurosa venditrice apre le sfere... Foto Susanna Paolillo.

...Svelando così il mistero: Susanna ha potuto constatare infatti - con un po' di raccapriccio - che erano cave e che il loro interno ospitava creature degne del miglior film della saga di Alien. Alcune erano gonfi e ricurvi esseri simili a vermi, ripiegati a "C", ingobbiti; altre invece sembravano strane mummie irrigidite e appena estratte dal sudario.

...Ed eccone i deliziosi occupanti. Foto Susanna Paolillo.


Gli animali in questione sono in realtà le larve melolontoidi e le pupe di un grosso scarabeo stercorario della tribù dei Coprini, probabilmente Heliocopris bucephalus, localmente conosciuto come Shwe-po.

Stando a Ghosh, le larve e le pupe di questi animali sarebbero apprezzate soprattutto dagli appartenenti all'etnia Shan, e sarebbero pure oggetto di esportazione. Si tratta di un prodotto presente solo in un breve periodo dell'anno, da Marzo a Maggio, che viene ricercato attivamente scavando in profondità (da 30 a 90 cm) fino a  reperire l'ingresso alla galleria che le larve al termine del proprio sviluppo scavano per poi costruire una camera pupale quasi sferica con terriccio misto ad escrementi. Susanna Paolillo riferisce però che mentre nelle Shan Hills e nelle città di etnia Shan non ha mai potuto osservare in vendita queste celle pupali di scarabeo, le ha invece rinvenute come già detto a Thandwe,  località vicina al mare, così come in Laos nella regione del Triangolo d'Oro.

Come si cucinano? Secondo Frederick Delphin, ordinario della cattedra in Zoologia alla Mandalay University prima del 1978, le interiora della larva verrebbero spremute fuori dalla cuticola - azzardo: magari dal foro risultante dalla rimozione della testa coriacea? - e il contenuto vischioso cucinato assieme a uova strapazzate.

Ma Heliocopris non è l'unico scarabeide a finire nelle tavole dei Birmani. Anche le larve di uno scarabeo rinoceronte, Oryctes rhinoceros, sono considerate estremamente appetibili e consumate dopo esser state fritte; medesima sorte tocca probabilmente a quelle di un altro dinastino, Xylotrupes gideon, le cui forme preimmaginali vivono a spese del legname in decomposizione. Pare anche che le forme adulte di vari scarabeidi vengano attratte nottetempo con le lampade e quindi mangiate o vendute come cibo.

Xylotrupes gideon, dinastino le cui larve sono apprezzate nella gastronomia birmana. Foto Andrea Mangoni.

Ovviamente però gli Scarabeidi non sono soli nella lista dei coleotteri-vivanda comunemente consumati in Birmania. Ad esempio, le larve dei Cerambicidi sono estratte dal legname in cui vivono e consumate con insalata di foglie di the di Burma; le larve  del terribile punteruolo rosso (Rincophorus ferrugineus), che tanti danni provoca anche alle nostre palme del Centro e Sud Italia, vengono attivamente ricercate e mangiate dopo averle bollite (procedura che separa la polpa commestibile dalla cuticola probabilmente indigesta); le larve dei coleotteri acquaioli della famiglia dei Ditiscidi sono essiccate al sole e successivamente fritte, per poter essere consumate come snack o dessert in vari momenti della giornata. Un'altro utilizzo di queste larve è quello di essere usate al posto dei gamberetti (o insieme ad essi) in un piatto tipico preparato con foglie macerate di the, semi di sesamo tostati, aglio fritto croccante, salsa di pesce o gamberetti, peperoncino verde tritato ed una spruzzatina di lime. Pare che il sapore di questa pietanza, offerta anche come digestivo, non sia facilmente apprezzato dai visitatori occidentali, ma che chi invece riesce a tollerarlo possa svilupparne una sorta di... dipendenza.

Le larve (in alto) del punteruolo rosso (Rincophorus ferrugineus) vengono mangiate dopo esser state bollite, per separarne le carni dalla cuticola. Foto Wikipedia.

Tra gli altri ordini che contribuiscono attivamente alla mensa birmana ci sono poi gli Imenotteri: le formiche della specie Oecophylla smaragdina sono cotte e servite come condimento assieme al curry, mentre le larve, le pupe e le uova di certe api della foresta vengono usate per preparare una zuppa estremamente apprezzata.
E ancora: le termiti alate sono consumate bollite o fritte, e altrettanto avviene tra i Lepidotteri per le pupe dei bachi da seta. L'insetto più gustoso, stando ai gourmet locali, sarebbe però un ortottero, una sorta di grillo gigante, il Tarbinskiellus portentosus, che viene preparato asportandone gli arti spinosi e l'apparato boccale, duri e indigesti, quindi privato dell'intestino e infine fritto assieme ad aglio e sale fino a che non è ben croccante. Pare che le femmine ovigere siano un piatto più prelibato dei maschi. Le cimici d'acqua del genere Notonecta sono raccolte, pestate nei mortai e usate per dar consistenza corpo alle zuppe; i belostomidi della specie Lethocerus indicus (grossi emitteri acquaioli predatori lunghi parecchi cm) sono invece catturati dopo averli attratti nottetempo con le lampade, quindi cotti sui carboni ardenti e infine aperti per degustarne le morbide interiora, come da noi si usa fare con la polpa di granchi ed aragoste.

Lethocerus indicus è una grossa cimice d'acqua predatrice, apprezzata nelle cucine di diversi Paesi del Sud Est asiatico. In Thailandia viene comunemente servita fritta nella tempura (a destra). Foto Wikipedia.

E qui vorrei fare una brevissima considerazione. Questa appena fatta rappresenta probabilmente per molti di voi una carrellata di cibi degni di un film horror più che della tavola buona della domenica, ma ha senso schifarsi per il fatto che le proteine animali ingerite provengono da un animale a sei o a dieci zampe? Mi spiego meglio. Sebbene abbiano parecchi milioni di anni di differenze adattative accumulate, diciamocelo... non c'è probabilmente una ENORME differenza strutturale tra le varie specie di artropodi. Un bell'esoscheletro più o meno duro fuori, soffici interiora all'interno, corpo segmentato, e vari optionals evolutivi differenti (polmoni a libro vs trachee, pedipalpi e cheliceri vs mandibole, ecc...). Ora, so bene che qualunque biologo (io per primo) potrebbe disquisire a lungo sulle differenze anatomiche tra un gamberetto ed un grillo, ma, ve lo assicuro: il nostro palato ed il nostro stomaco (notoriamente ignoranti in faccende zoologiche e tassonomiche) non saprebbero apprezzarne granché la differenza.

Anni fa tenni un breve intervento sull'allevamento degli insetti alla Casa delle farfalle di Milano Marittima, e accanto alla mia postazione c'era quella di Roberto Fabbri, del museo di Scienze Naturali di Ferrara, che spiegava con dovizia di... assaggi come gli insetti possono essere fonte di notevoli ispirazioni culinarie. in quella occasione ne ho assaggiato diversi, dalle strane formiche disseccate messicane (effettivamente niente di che), ai bruchi asiatici, ai grilli fritti (sfido a capire solo col gusto la reale differenza coi gamberetti delle nostre fritture!) e alle locuste egiziane (Anacridium aegyptium), fritte, che a parte le ali e le zampe coriacee ho trovato gustose. Basta porsi nella giusta ottica, e considerare che peraltro le proteine animali derivanti dagli insetti sono spesso ben digeribili e gustose. Bisognerebbe provare! Più di qualcuno tra voi credo tornerebbe volentieri a degustarle.

Se proprio poi voleste continuare a storcere il naso scandalizzati... vi ricordo che nemmeno la nostra cucina è scevra di creature raccapriccianti. Ci sono degli esseri viscidi, limacciosi, dal corpo molle e unticcio, privo di colonna vertebrale e di arti ma forniti di occhi retarttili, che vengono degustati come prelibatezza da molti buongustai: parlo delle chiocciole e dei molluschi marini di varie specie. Vogliamo poi scendere DAVVERO nell'horror più puro? Leggetevi questo splendido e interessante articolo di Lisa Signorile (alias L'Orologiaio Miope) sul formaggio coi vermi, prelibatezza (illegale) di varie regioni italiane, e scoprirete che siamo nientepopodimenoche mangiatori di divoratori di cadaveri! I Ghoul del buon vecchio Lovecraft ne sarebbero estasiati. Alla prossima!
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LETTURE CONSIGLIATE, TRA INSETTI MANGERECCI E SCARABEI

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COLEOTTERI - Guida all'allevamento di Scarabeidi e Lucanidi.

Bibliografia

  • Bodenheimer, F.S. (1951). Insects as Human Food. The Hague: W. Junk, 352 pp.
  • Ghosh, C.C. (1924). "A few insects used as food in Burma", Rpt. Proc. 5th Entomol. Mtg. Pusa, 1923. Calcutta, pp. 403-405, Pl. 36.

9 commenti:

Vera ha detto...

Mentre leggevo stavo proprio pensando a Tupaia di orologiaio miope (grande bloggher).
Non ho mai assaggiato insetti, ma amo le canocchie, le avete mai guardate per bene da vicino? decisamente orribili con tutte le loro zampette, e tra l'altro non si aprono per togliere loro le interiora, si mangia tutto!
E delle seppie che dire? Quell'orrendo sacco giallastro che hanno dentro residuo della loro digestione credo (dimmelo tu che lo sai di sicuro) quanto è buono il suo liquido vischioso aggiunto al sughetto verso fine cottura!

Elisa Vigolo ha detto...

Ok, interessante. Per me non è un problema, tanto sono vegetariana, non si pone minimamente il dubbio se assaggiarlo o meno un coso del genere spruzzato nelle uova. In realtà ne mangiamo di cose strane e orripilanti per altre culture.

Forzatamente Invisibile ha detto...

Ciao Andrea, leggo sempre con molto interesse i tuoi articoli. Ti ho aggiunto sul mio nuovo blog tra i preferiti. Se ti va fai altrettanto. Ciao, buon lavoro.

Andrea ha detto...

@Vale e Elisa: sì, decidere di QUALI proteine animali nutrirsi è una questione prettamente culturale e geografica: Ogni popolazione ha ottimizzato infatti lo sfruttamento delle nicchie trofiche della regione che si è trovata ad abitare, o in parole povere: l'uomo è da sempre bravissimo a nutrirsi di ciò che passa il convento. Del resto siamo degli ottimi onnivori con spiccata tendenza per la frugivoria, ma gli animaletti non li abbiamo mai disdegnati. riguardo alla seppia... mea cupa: non amo il pesce e non ho mai pulito o cucinato una seppia, per cui confesso la mia ignoranza: non so di quale sacchettino giallo stai parlando, Vera! Cercherò di saperne di più, promesso.
@Forzatamente Invisibile: ti ringrazio di cuore. Aspetto di vedere i tuoi post, ho l'impressione da quel che ho letto che ci ritroverò una serie di esperienze mie e di tanti amici. ciao!

tupaia ha detto...

Ciao, visto che mi hai chiamata in causa eccomi qui :)
Bello il tuo post, davvero interessante! Io penso che la ragione del taboo di noi europei nel mangiare insetti sia unicamente dovuta alla difficolta' di reperire la materia prima, mi spiego meglio: per catturare uno scarafaggio da noi si spendono piu' calorie di quante se ne ottengano mangiando una minuscola blattella germanica. I nostri insetti sono piccoli e rari, rispetto alla roba enorme che si aggira in estremo oriente, in quantita' da supermercato. Catturare una quantita' sufficiente di larve tanto da ottenere un pasto calorico e proteico non e' quindi impresa complessa, o almeno non lo era quando la tradizione e' cominciata, poi ovviamente a cio' si sovrappone la cultura e la moda. d'altro canto, qualora gli insetti divorassero il nostro pasto e fossero li' a disposizione ecco che noi senza problemi divoriamo loro, come accade per il formaggio coi vermi, quello con gli acari tedesco e con le locuste in africa.
C'e' un buon libro in proposito, Buono da mangiare, di Marvin Harris.

Andrea Mangoni ha detto...

ciao Lisa, grazie per essere passata!
considerazione interessante quella sul dispendio energetico, ma non credo completamente convincente. Infatti contrariamente a quanto si potrebbe credere l'Europa non è un deserto di macroinvertebrati, e non sono neppure per forza di cosa rarissimi! Specie poi nei secoli scorsi, quando erano probabilmente molto più diffusi.
mi spiego con qualche esempio. una larva di cerambicide appartenente ai generi più grossi della famiglia presenti in Europa (che so, Cerambyx o Aromia) raggiungono parecchi cm di lunghezza e di spessore, e possono esser considerati a tutti gli effetti delle bombe proteiche di non difficilissimo ottenimento. Infatti i Romani se ne nutrivano, così come forse facevano delle larve di lucanus cervus, e chiamavano questi grossi "vermoni" reperiti nel legno col termine di Cossus, ovverosia "mangiato", tanto che quando più tardi si dette nome ad una precisa falena "Cossus cossus" si pensò - probabilmente erroneamente, visto il fetore che emanano i suoi grossi bruchi - che corrispondesse all'insetto mangiato dai Romani. E le larve degli xilofagi, per noi oggi forse difficili da reperire, non dovevano poi esserlo molto in un'economia rurale che sfruttava durante l'inverno il taglio del legname per usi combustibili o per la costruzione di attrezzi. Insomma, se vado a fare il tagliaboschi e mi ritrovo davanti un bel salcicciotto proteico bell'e pronto, perché non approfittarne? Allo stesso modo i gamberetti di fiume e foce (Palaemon, crangon, Palaemonetes) sono ancora considerati ottimi, e credo che assieme ad essi più di qualche larva di ditiscide di grosse dimensioni finisse nelle nasse e nei bilancini... eppure oggi non ci nutriamo di ditiscidi. Oppure penso a Tenebrio molitor, facile da raccogliere e devastatore di granai, o ancora a Galleria melonella, idem come sopra ma nelle arnie... seppur piccoli erano entrambi poco dispendiosi da reperire in grandi quantità. Anche le cavallette, in certe regioni, potevano essere uno snack proteico di facile raccolta.
Ho l'impressione che l'aspetto culturale abbia in questo caso preso il sopravvento, specie dopo la caduta dell'impero romano e la perdita di numerose tradizioni alimentari che oggi riterremmo un po' folli (vino caldo col miele, o Garum a base di interiora marcite di pesci con levistico e altre spezie). Forse gli anni dell'abbandono posteriori alle invasioni barbariche hanno decimato parte della (seppur piccola) cultura entomofaga che albergava nell'Europa. Ciao e buona domenica!

tupaia ha detto...

Andrea: Il punto non e' l'incontro occasionale con un grosso insetto xilofago, secondo me, il punto e' renderlo una fonte di approvvigionamento abituale al punto da acquisirne culturalmente l'uso.
Allevare Tenebrio molitor, d'altro canto, non conviene, la cuticola e' dura e mangiano farine e derivati, dispendiose da ottenere. Insomma gli insetti o li trovi a disposizione nell'ambiente o e' poco economicamente vantaggioso allevarli, secondo me. Riguardo i romani, bisognerebbe vedere ai loro tempi e ai nostri tempi l'abbondanza di cervi volanti per stabilire quanto fosse conveniente mangiarli. Oggigiorno direi poco o nulla. E poi i romani mangiavano qualunque cosa che non corresse abbastanza velocemente, e non era neanche tutta colpa loro: niente patate, pomodori, riso, mais, zucchero, caffe', cioccolata etc. Dovendo scegliere tra un cerambicide zampettante e un pocket coffee secondo me nessuno sano di mente sceglie il cerambicide

tupaia ha detto...

P.S. i ditiscidi mordono ferocemente e contengono poca carne

Andrea Mangoni ha detto...

ciao Lisa,
la frequenza di certe specie di xilofagi era localmente così alta che l'incontro con le loro fonti larvali non doveva essere una rarità ma una vera e propria abitudine.
esempio concreto. Aromia moschata è legata negli stadi preimmaginali ai salici o ai pioppi, e nel Veneto l'utilizzo di questi alberi nella composizione delle "rive" (comunità vegetali legati ai corsi d'acqua artificiali) è vecchia quindi di almeno un paio di millenni. Fino a cinquant'anni - ma anche fino a venti! - fa le operazioni di manutenzione che i contadini praticavano su questi alberi annualmente li mettevano in contatto regolarmente con questi animali e le loro larve. Ciò nonostante, le larve venivano snobbate (seppur effettivamente ottima e comodissima fonte proteica) mentre gli adulti erano catturati - a volte con fatica data l'abilità al volo) per la loro capacità di profumare con un forte aroma di muschio il tabacco da pipa.
Il discorso del Tenebrio era un'altro: è vero che la loro cuticola è duretta, ma non sarebbe stato necessario allevarli, sarebbe bastato raccoglierli nei granai dove facevano strage di derrate come in Africa (es. Zambia) si raccolgono e si mangiano le locuste al loro arrivo nei campi coltivati: una sorta di sfruttamento degli sfruttatori, quindi. I ditiscidi è vero, mordono, sono duri e con poca carne. ma le loro lavre -ad esse mi riferivo - hanno di certo un po' più ciccia degli adulti - sono certo paragonabili ad un palaemon! - e comunque sono tranquillamente usate nella cucina del sud est asiatico: se sono un cibo a buon mercato (energeticamente parlando) lì, da noi credo non lo siano mai divenute per motivi prettamente culturali. e a proposito di calorie spese, molti cibi localmente presenti solo in un periodo limitato dell'anno richiedono comunque un'impegno ed uno sforzo fisico superiore: individuare in un campo di essenze selvatiche i giovani germogli di silene e luppolo è un'operazione che richiede abilità e destrezza, e anche parecchio fisico (parlo per esperienza...raccoglierli per mezza giornata distrugge la schiena). eppure nella cucina tradizionale veneta carletti e bruscandoli, così sono chiamati, sono rinomatissimi!
insomma, secondo me il fattore culturale ci sta tutto, almeno quanto quello dell'ergonomia e del rapporto energetico cibo/prodotto
ciao!
PS CONGRATULAZIONI PER IL LIBRO!! e benvenuta nell'inferno di chi deve lottare per non veder del tutto stravolta la propria opera da chi si prende la briga di correggere il nostro italiano da blogger!