venerdì 25 aprile 2014

Biodiversità in cucina - Delizie spontanee di primavera: frittata coi carletti e fiori di sambuco fritti in pastella!

Frittata coi carletti e fiori di sambuco fritti in pastella.

Prologo. Le sei di sera, pochi giorni fa. Per il bimbo la cena è praticamente già pronta, per noi genitori invece no. Cosa mangiare di buono? Idea, facciamo una cenetta alternativa, provando a usare ciò che la natura ci offre! Breve consultazione con la moglie e la decisione è presto presa: stasera mangeremo frittata coi carletti accompagnata da fette di pane ai cereali e fiori di sambuco fritti in pastella! 

Mancano le materie prime, ma a questo si rimedia presto... In cinque minuti sono in pollaio, e recupero delle buone uova di giornata di Gallina Polverara. Poi in un prato che conosco, a pochi chilometri, dove crescono abbondanti i carletti; quindi in campagna, dove un enorme arbusto di sambuco in fiore mi fornisce le ultime materie prime per la cena. Ma andiamo a conoscere meglio i protagonisti del nostro menù, prima di vedere da vicino le ricette utilizzate.

Procuriamoci gli ingredienti: fusti giovani di Silene vulgaris in un prato e uova freschissime in pollaio. Se non è una cena a "Km 0", ci manca davvero poco!

"Carletti" è il nome con cui sono conosciuti nelle provincie di Venezia e Padova i giovani germogli primaverili della silene comune (Silene vulgaris), una spontanea localmente nota in varie parti d'Italia anche come strigoli, sciopett, schioppettini, sonaglini, cavoli della comare, eccetera. Si tratta di una pianta che si
moltiplica sia per stoloni che per seme, i cui fusti portano ai nodi foglie sottili e affusolate che in primavera, appena sviluppatesi, sono tenere e gustosissime. 

I carletti o silene (Silene vulgaris) in fiore.

Le foglie si raccolgono in primavera, appena germogliate, prima che inizi la fioritura: dopo di essa infatti le foglie divengono coriacee e assai poco appetibili. In cucina si usano sia crude, in insalata, che cotte, come ripieno di tortellini e ravioli, nelle frittate o nel riso.

Giovani fusti (a sinistra) e pianta intera (a destra) di silene. 

Generalmente utilizzata solo nel periodo primaverile, pochi sanno che la silene rappresenta un ottimo ortaggio per l'orto, prestandosi bene a essere raccolta periodicamente e fungendo così da verdura da taglio. Si possono moltiplicare in tarda estate, quando i capolini si trasformano in piccoli otri rigidi e dalla consistenza quasi cartacea, contenenti tanti piccoli semi neri. I semi possono essere sparsi direttamente a dimora, dopo una lavorazione leggera del terreno, e quindi pressati e ricoperti con pochi millimetri di substrato. Potete anche trapiantare qualche esemplare raccolto in natura, che si moltiplicherà col tempo grazie gli stoloni. Infine potete pensare anche di coltivare qualche pianticella di carletti in vaso, avendo cura di lasciar asciugare il terreno tra un'annaffiatura e l'altra.
I fiori, piccoli ma decorativi, fungono da sostentamento per diversi insetti impollinatori e mostrano una bellezza delicata e leggiadra.

I fiori della Silene vulgaris, piccoli e delicati.
Totalmente differente è invece la seconda pianta implicata nelle ricette di oggi, il sambuco (Sambucus nigra), uno degli arbusti più comuni nelle nostre città e campagne. Di questa pianta parleremo magari più approfonditamente in seguito, ma è importante sottolineare una cosa: l'intera pianta è velenosa, in quanto i suoi tessuti contengono cianuro e alcaloidi. Le uniche parti non velenose sono i fiori e la polpa delle bacche a piena maturazione.

L'infiorescenza a corimbo del sambuco (Sambucus nigra).

In generale, le infiorescenze a corimbo, spesso inclunate verso il basso o pendule, sono formate da fiorellini bianchi minuscoli, molto profumati. Il sambuco nero, arbustivo, non va mai confuso con l'ebbio (Sambucus ebulus), pianta completamente velenosa. Ma la distinzione è facile: mentre il sambuco ha fiori rivolti spesso verso il basso e portamento arbustivo o arboreo, l'ebbio ha portamento erbaceo e fusti mai lignificati. 
Le infiorescenze del sambuco possono essere raccolte col gambo, che toglieremo poi del tutto dopo la frittura. Ma venendo al sodo, andiamo a vedere in dettaglio le ricette in questione.


Alcuni degli ingredienti della nostra frittata: uova di Gallina di Polverara, carletti, erba amara, origano, aglio.

Frittata coi carletti
Ingredienti:
  • un mazzetto di carletti;
  • tre uova fresche;
  • mezza cipolla;
  • qualche foglia di origano e di erba amara;
  • uno spicchio d'aglio;
  • latte;
  • pane grattugiato;
  • parmigiano o grana padano; 
  • sale.
Iniziate tritando finemente la cipolla e mettendola a soffriggere in una padella antiaderente con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio tagliato a metà. Aggiungete un po' di sale per far liberare l'acqua alle cipolle, fate imbiondire per qualche minuto a fuoco basso e infine togliete l'aglio. Nel frattempo lavate i carletti e privateli del gambo; asciugate le foglie e fatele saltare in padella per un paio di minuti con le cipolle. 
In una terrina, a parte, unite le uova, il pangrattato, il latte, il parmigiano grattugiato, l'erba amara e l'origano (questi ultimi entrambi a piccole dosi e privati dei gambi). Sbattete con la forchetta fino a ottenere un composto omogeneo, quindi aggiungete la cipolla e i carletti e mescolate ancora. 
Mettete sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio, quindi accendete i fornelli e versate il tutto nella pentola preriscaldata. Cuocete a fuoco basso per pochi minuti, fino a perfetta cottura della frittatina.

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Fiori di sambuco pastellati fritti.
Ingredienti
  • Infiorescenze di sambuco freschissime
  • Farina doppio "0"
  • Acqua minerale frizzante fredda.
  • Olio
Lavate delicatamente sotto acqua corrente le infiorescenze di sambuco, cercando di evitare di perdere troppi fiori. Lasciate ancora, al momento, i gambi delle infiorescenze. Versate quindi l'iolio in una padella capace e iniziate a riscaldarlo a fuoco medio. Iniziate a preparare la pastella in una terrina, versando l'acqua frizzante fredda di frigorifero; aggiungete la farina, stemperando e mescolando continuamente con una forchetta fino a ottenere una pastella della densità desiderata. Quando l'olio è pronto per la frittura, prendete gambi le infiorescenze rovesciate, passatele brevemente nella pastella (solo le infiorescenze, non i gambi) e infine immergetele nell'olio caldo. Friggetele per pochi minuti fino a che non assumono una magnifica consistenza leggera e croccante; quindi estraetele e posatele su un foglio di carta assorbente per asciugarle dall'olio in eccesso. Servitele ancora calde, dopo aver tolto i gambi verdi, e aggiungendo o meno un pizzico di sale a seconda delle preferenze personali.

Fiori di sambuco e frittata di carletti pronti!

Epilogo. La cena è stat un successo. La frittata aveva un gusto ottimo, veramente delicato, che si sposava benissimo coi crostini di pane ai cereali; i fiori di sambuco croccanti e saporiti facevano da perfetto contorno.La nostra è stata una cena praticamente a "km 0", gustosa, naturale ed economica. Una delizia cui anche il nostro bimbo non ha voluto rinunciare: infatti dopo aver terminato la sua cena ha approfittato anche lui di frittata e fiori pastellati. Una raccomandazione importantissima: quando si raccolgono erbe spontanee a scopo alimentare, siate sempre certi della loro vera identità e soprattutto della loro commestibilità. esistono tantissime piante velenose facilmente confondibili con piante commestibili. Ma una cosa va sottolineata: anche nei pressi delle grandi città la natura ci offre alimenti alternativi ottimi e preziosi, assolutamente gratis, per arricchire la nostra dieta. Abbandoniamo quindi un po' di pigrizia e cerchiamo di approfittare anche noi di queste meraviglie alimentari, portando la biodiversità in tavola.

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2 commenti:

Fonte San Pierino ha detto...

grazie ricette meravigliose proverò subito da noi (toscana livorno )si chiama silene l' erbette che hai proposto per la frittata e il sambuco è già in fiore grazie alla prossima ricetta

Andrea Mangoni ha detto...

Mi fa piacere che ti abiano "ispirato ;-)! Sì, silene è anche il nome comune di questa pianta in italiano, ma localmente com'è stato detto assume molti altri appellativi. Buona cerca e buon appetito soprattutto!