Biodiversità in cucina - Il rafano o cren, una spontanea molto piccante!

Un cespuglio di cren fa bella mostra di se in un orto urbano. Foto Andrea Mangoni.

L'amore fa fare tante cose. Se sei innamorato, alcune incombenze ti sembrano lievi, persino quando in altre occasioni le troveresti paragonabili ad una tortura cinese. In gioventù l'amore per una fanciulla mi portò a fare l'aiutante di suo padre durante una delle operazioni più dolorose della mia - peraltro non ricchissima - carriera culinaria: grattugiare le radici del cren, per ottenere l'omonima salsa. Se mi chiedete se c'è qualcosa di paragonabile... sì, probabilmente mangiare crudo un peperoncino trinidad moruga scorpion o equivalente. Dopo un pomeriggio passato a grattugiare cren, gli occhi ti lacrimano, sono arrossati, ti senti le vie aeree superiori particolarmente libere e svuotate, e le mani ti friggono. Com'è finita? Sono sopravvissuto, ho trovato fortuna sentimentale altrove, e mi sono affrettato a rimuovere lo shock oftalmico relegando il cren nel dimenticatoio, fino a quando...

Fino a quando la dolce sposa non ha deciso di preparare per l'incipiente Natale uno dei piatti più classici della tradizione veneta: il bollito misto di carni. Cappel del prete, lingua e cappone, oltre al pollo lesso, da accompagnare con salse di vario tipo, tra cui appunto... il cren.

Il rafano, chiamato anche barbaforte o cren (Armoracia rusticana) è una crucifera spontanea che si può trovare nell'Europa centro orientale, ma che è stata
ampiamente diffusa come pianta coltivata. In cucina se ne utilizzano le lunghe radici, che grattugiate e unite ad aceto, sale e zucchero (a seconda della tradizione culinaria prescelta) danno vita a una salsa piccante che si accompagna bene alle carni lesse. 

Una pianticella di cren a un paio di settimane dal trapianto. Foto Andrea Mangoni.

Ma il cren non è solo pianta alimentare: ricco di vitamina B e C, fenoli, acido ascorbico, minerali e proteine ad attività battericida, si è guadagnato da tempo un posto fisso nella farmacopea tradizionale. Il decotto veniva usato per aiutare la digestione e combattere le infezioni delle vie urinarie, mentre la polpa delle radici opportunamente trattata veniva usata per applicazioni esterne volte alla cura della sciatica o delle contusioni. Pare anche che le foglie, tritate finemente e aggiunte al cibo dei nostri animali, possano avere proprietà vermifughe. 

Nell'orto, il cren si può coltivare tranquillamente in un angolo semiombreggiato o leggermente soleggiato, in un terreno asciutto ma ricco. Si può seminare in febbraio, diradando poi le piantine fino a lasciarne una ogni 30 cm, oppure si possono chiedere a qualche vicino o conoscente dei pezzi di radice dotati di germogli, da trapiantare in vaso. il terriccio del vaso va mantenuto in questo caso moderatamente umido fino a quando le nuove foglie non si sono sviluppate appieno. 

Per preparare la classica salsa di cren, si utilizzano radici di almeno un anno di vita, raccolte fresche e ben turgide, che si lavano, si pelano e si grattugiano finemente. Le esalazioni possono essere molto forti e fastidiose, e occorre fare molta attenzione. Quindi si uniscono (a seconda della tradizione culinaria regionale) aceto, zucchero, sale, olio o pangrattato. si conserva di solito in vasetti di vetro, sottolio o sottaceto. 

In ogni caso, per quest'anno, le poche piantine di cren che mi sono procurato in autunno non basteranno per ottenere la salsa che ci serve, e con mio rammarico dovrò rinunciare a votarmi alla grattugia per ovviare con una più classica salsa cren comprata al supermercato. Le papille gustative ringrazieranno, gli occhi e le vie respiratorie pure. Il prossimo anno, invece, vedremo...

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