Orto antico - la zucca "Marina di Chioggia"

Zucca Marina di Chioggia. Foto Andrea Mangoni.

Con l'arrivo dell'autunno arrivano i primi freddi, cambiano i frutti che l'orto ci offre e nelle sere sempre più lunghe e precoci cresce la voglia di un bel caminetto acceso. In questo periodo, almeno per me, pochi ortaggi sono più evocativi dei mesi di ottobre novembre della zucca. E tra le centinaia di varietà di zucca, una più straordinaria dell'altra, diversissime tra loro per forme, colori e dimensioni, nessuna mi piace più della zucca "Marina di Chioggia".

La buccia verrucosa della zucca "Marina di Chioggia". Foto Andrea Mangoni.

Non si sa esattamente da quanto questa varietà sia coltivata nella zona di Chioggia, in provincia di Venezia. Il nome "Marina" pare derivi dal fatto che un tempo le famiglie che per tradizione si occupavano degli orti e della coltivazione delle verdure erano quelle dei cosiddetti "marinanti", differenti da quelle che invece si occupavano direttamente di pesca e commercio. E' nota anche come "Zucca santa" o "Zucca barucca o baruffa", col termine "barucca" derivante forse dall'ebraico "baruch", santo. Goldoni la immortalò poi nelle sue celebri "Baruffe chiozzotte". Quello che è certo è che grazie alle sue ottime caratteristiche organolettiche e alla grande conservabilità ha costituito

una componente fondamentale della mensa delle popolazioni costiere. La sua capacità di accontentarsi di terreni minimali e l'accrescimento rampicante permettevano di usarla per sfruttare spazi altrimenti inutilizzabili per altre colture. Anzi, apparentemente l'ambiente salmastro della laguna favoriva la crescita di esemplari dal gusto più saporito. I frutti si presentano costoluti, fortemente schiacciati ai poli, con la buccia sottile che forma tubercoli ed escrescenze che la fanno somigliare a qualche strano animale preistorico. A volte l'ombelico può essere molto sviluppato e farle assumere una forma a turbante; anche il peduncolo di norma è grosso. Le dimensioni che raggiunge possono essere davvero ragguardevoli, anche parecchi chilogrammi: un conoscente mi raccontò di un frutto davvero eccezionale che raggiunse i 12 Kg, ma da buon San Tommaso lo ammetto, se non credo non vedo... La polpa, giallo aranciata, è davvero ottima, e si presta a numerose preparazioni. anche i semi, tostati a dovere, rappresentano un ottimo spuntino.

Zucca "Marina di Chioggia" tagliata a metà. Foto Andrea Mangoni.

La zucca "Marina di Chioggia" è certamente una presenza antica di questo territorio. nel "Vocabulario Milanese - Italiano" del Cherubini (1841) la troviamo citata come:

Zucca barucca. Zucca dal collo torto ? o ritorta o di Chiozza.

Anche ne "L'economia del cittadino in villa", di Tanara, del 1658, la zucca Marina viene citata, come "squisitissima". Ancor prima, ne "Il Panonto - Dottrina singolare di M. Domenico Romoli", del 1637, vengono citate diverse preparazioni e abbinamenti gastronomici che prevedevano questo ortaggio, come ad esempio zucca marina fritta con salsa verde, da abbinare a "barde di petrosemolo stufate, fragolini, gambaretti, limoni trinciati, e oliue"; e ancora, sempre tra i fritti, "lattarini di latte, zucca marina con salsa verde, frittate verdi con fior di sambuco, calamaretti di latte, e limoni trinciati". Oppure "zucca marina, lumache, salsa verde, frittate da frati, anguille ciriole, e capperata". Tra le preparazioni a lesso invece sono ricordate "vitella anudine, testa di vitella stufata, salami, minestra di zucca marina, e sauor di noci con aglio"; "ombrina, gambari alla tedesca, carabazzate di zucca marina, e sauor bianco", e ancora "testa di tonno, tocchetto di anguille, minestra di zucca marina, pancia di salmone, e sauor bianco". Insomma, un insieme di preparazioni che anche se vecchie di quattro secoli non perdono in effetti di efficacia o gusto.

Zucca "Marina di Chioggia". Foto Andrea Mangoni.

La zucca "Marina di Chioggia" si semina in marzo, come la maggior parte delle varietà, e arriva a maturare in settembre-ottobre. I semi vanno posti a 1 cm di profondità nel terreno, singolarmente in vasetti di dimensioni adeguate o a gruppi di 3 direttamente a dimora. Sebbene tradizionalmente venga coltivata in terreni poveri, in passato ho avuto i risultati migliori coltivandola direttamente a ridosso del cumulo di compost, in modo che le radici e la base dello stelo si trovassero per lo più in ombra e che invece il fusto e le foglie si arrampicassero sulla rete di recinzione, al sole, esposte a sud-ovest. Nel mio caso, le piante produssero 2-3 zucche di grandi dimensioni e poche altre di taglia invece più piccola. Attenzione a ratti e galline, se potranno faranno scempio di ogni germoglio; al limite proteggete le giovani piante con un cilindro di rete metallica. Alcuni anni fa un anziano chioggiotto mi regalò dei semi dicendomi che appartenevano proprio a questa varietà; lusingato li piantai per scoprire che non avevano nulla a che fare con essa. Così quest'anno ho scelto al mercato una bella zucca marina, e al momento di utilizzarla in cucina ne ho messo da parte i semi per l'anno prossimo. Per la cronaca, la "modella" delle foto qui sotto si è trasformata grazie all'instancabile opera cuciniera di mia moglie in minestra di zucca, con pasta, olio d'oliva e ricotta; fettine di zucca fritte in pastella, accompagnate da asiago e grana da tavola; e per finire in una splendida, nonché buonissima, torta di zucca. Dovevamo pur sacrificarci per stabilire se davvero fosse buona così come si diceva, no? Ebbene, ora possiamo confermarlo: la zucca "Marina di Chioggia" è davvero buonissima!

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