Da cosa dipende il colore del guscio delle uova di gallina? Scopriamolo insieme!

Uova di differenti razze e differenti colori: Polverara, bianche; ibridi con sangue Combattente, rosa; Schijndelaar, azzurre; Marans, marrone scuro; incrocio tra Marans e Schijndelaar, verde scuro. Foto per cortesia di Desy Ongaretto.

Di che colore fanno le uova le galline? Per chi è abituato a comprare le uova al supermercato, la risposta ovvia sarebbe "rosa". Ma le nostre nonne avrebbero dato un risposta differente: per loro le uova delle galline di casa erano rigorosamente bianche. E in un paesino della Francia vi risponderebbero che se non ha il guscio color cioccolato non si può dirlo un uovo....

In verità il colore del guscio dell'uovo è fortemente legato al patrimonio genetico della gallina che lo depone, quindi alla sua razza, e per nulla centra - come alcuni pensano - l'alimentazione della gallina stessa, che al contrario influisce sul colore del tuorlo.

Un'illustrazione anatomica di gallina Ancona in deposizione, da "Pollicoltura", di Frau-Sanna (1956).

Come si può intuire dall'immagine qui sopra, l'uovo è il risultato finale di un lungo processo. Il guscio, in particolar modo, viene a formarsi nel cosiddetto utero, una porzione dell'apparato genitale femminile che ha una
lunghezza di circa 10cm e in cui, appunto, avviene la mineralizzazione del guscio.
L'uovo è composto da molti strati: all'esterno è ricoperto da una cuticola proteica, formata da una sostanza simile al collagene, con funzioni protettive (è per evitare di rimuovere questo sottilissimo strato che si consiglia di non lavare o pulire con stracci bagnati le uova prima di incubarle); quindi si trovano lo strato spongioso e lo strato mammillare, che insieme formano il guscio vero e proprio, costituiti da cristalli di calcite; infine all'interno vi sono le memrane testacee, che tra le altre cose delimitano la famosa camera d'aria, e il cui scollamento (ad esempio per traumi da trasporto) può causare la morte dell'embrione.

Bene, il colore del guscio dell'uovo deriva dalle sostanze secrete nel tessuto spugnoso proprio a livello dell'utero; in pratica, quella che viene a depositarsi sul guscio dell'uovo già formato è protoporfirina IX, un intermedio nella via metabolica alla produzione di porfirine come il gruppo EME dell'emoglobina. La deposizione di protoporfirina IX porta a una colorazione da rosea a marrone a seconda dell'intensità della deposizione stessa. Avvenendo la deposizione della protoporfirina IX solo dopo la formazione del guscio, l'interno di quest'ultimo rimane bianco. Anche la presenza di una macchiettatura più o meno regolare si deve alla protoporfirina. Apparentemente si tratta di una caratteristica dovuta all'azione di più geni, alcuni dominanti e alcuni recessivi, e almeno in parte legati al sesso. La Marans, razza divenuta famosa per il colore marrone scuro delle sue uova, è caratterizzata proprio da una secrezione abbondante di protoporfirina IX, tanto che lo spessore di questa sostanza può essere tale da rendere difficoltosa la speratura. Razze che depongono uova a guscio marrone o roseo sono le razze asiatiche e la gran parte delle razze selezionate negli Stati Uniti.

Gallo di Schijndelaar,  razza che depone uova a guscio azzurro. Allevatrice Desy Ongaretto, foto Andrea Mangoni.

Differente invece il discorso per le uova a guscio azzurro: il colore in questo caso  è dato da biliverdina e biliverdina chelata allo zinco, sostanze derivanti dalla degradazione del gruppo EME. In questo caso la colorazione del guscio è legata alla formazione dello stesso, visto che l'interno di quest'ultimo si presenta azzurro come il suo esterno. La secrezione di tali sosostanze è dovuta al gene olive, O, dominante. Incrociando animali che depongono uova azzurre con animali che depongono uva marroni si ottengono galline che producono uova verdi. Razze che depongono uova azzurre sono tra le altre l'Araucana e la Schijndelaar.

. .

E il bianco? Il bianco sembra derivare da una scarsa deposizione di protoporfirina IX. Questa caratteristica appare essere poligenica e dominante. Dall'incrocio tra razze che producono uova bianche e razze che producono uova rosee o comunque marroni si ottengono femmine che danno uova dal colore intermedio rispetto a quelli dei genitori. Esiste inoltre un gene, pr (inibitore della protoporfirina), che elimina la produzione di protoporfirina al punto che il guscio appare tanto bianco da valere alle uova l'appellativo di "uova bianco gesso". Uova bianche sono generalmente prodotte dalle razze mediterranee, come la Livorno.

Femmina di Araucana, la più nota tra le razze che depongono uova azzurre. Tra le altre caratteristiche notevoli della razza ci sono i folti ciuffi auricolari e l'assenza di coda. Foto Andrea Mangoni.

Cosa cambia il colore del guscio sul sapore di un uovo? Nulla. Le qualità organolettiche dell'uovo sono influenzate dall'alimentazione del pollo e sono in generale per nulla correlate al colore del guscio. Quest'ultimo invece, visto il suo legame con il genoma dell'animale, diventa un importante caratteristica per stabilire la purezza di una razza.

Come sono cambiati i gusti dei consumatori nel tempo? Negli Stati Uniti, nazione in cui sono state selezionate ottime razze a duplice attitudine che producono uova rosee o marroni, si tende oggi a preferire il colore bianco; è anche diffusa la credenza che le uova a guscio azzurro siano meno ricche di colesterolo, credenza questa infondata ma che ha visto un aumento della richiesta di tali uova. In Italia, dove fino alla prima metà del secolo scorso i polli deponevano principalmente uova bianche o crema chiaro, con l'avvento delle razze americane e degli ibridi commerciali si è imposto il colore marrone o roseo, facendo sì che ad esempio le bianche uova di Livorno utilitaria vengano destinate  alla pasticceria o all'industria più che al consumo fresco.
Sarebbe bello invertire questa tendenza e tornare a portare in tavola cestini e panieri di uova candide, allevando razze italiane e locali e tornando a celebrare la campagna delle nostre nonne.

. .