Cereali antichi - Il mais Biancoperla

Due pannocchie di mais Biancoperla. Foto Andrea Mangoni.

"Na volta el formenton nol jera za£eo, el jera so£o che bianco!"
"Una volta il granoturco non era giallo, era solo bianco!"

Anziano contadino Camponogarese

Quando i miei nonni o mia mamma raccontavano dei loro pasti poveri di un tempo, la polenta la faceva da padrona, accompagnando le portate più svariate o (più frequentemente) formando il corpo principlae del pranzo. E la polenta era, immancabilmente, bianca. Così come bianco era il mais che da sempre i miei nonni coltivavano, in questa zona della provincia di Venezia, per il proprio sostentamento. Un mais che era destinato però a cedere il passo alle moderne varietà ed ibridi maggiormente produttivi, ma che alcuni contadini hanno continuato a coltivare e a preservare dall'oblio: si tratta del bellissimo Biancoperla. 

Mais Biancoperla. Foto Andrea Mangoni.

In verità la presenza di mais bianchi in Veneto è
testimoniata da molto tempo. Gaetano Harasti di Buda, nel suo Della coltivazione del maiz, del 1788, descriveva come in Veneto fossero presenti mais con cariossidi di differenti colori, dall'azzurro cangiante al giallo, dal biancastro al rosso marmorizzato. Ma prima di lui Giacomo Agostinetti, nel suo Cento e dieci ricordi che formano il buon fattor  di villa (1679), scriveva di come esistesse nei territori del Quartier del Piave una varietà di "sorgoturco" bianco, molto diffusa in quelle zone. 

Varietà di mais a cariosside (granella) bianca erano dunque diffuse da tempo nelle provincie di Treviso, Venezia, Padova, Vicenza; le origini esatte del Biancoperla sono sconosciute, anche se qualcuno le collega alle varietà del gruppo Perla (Argentina e Bolivia). Sia quel che sia, l'ampia diffusione nella regione favorì successivamente la selezione di numerose forme locali di questa varietà, a volte non facilmente classificabilili secondo i criteri successivamente riscontrati in letteratura. Esistono però ovviamente delle caratteristiche comuni che caratterizzano il Biancoperla. 

Mais Biancoperla. Foto Andrea Mangoni.

Il Biancoperla si caratterizza principalmente per le sue cariossidi, piuttosto grandi, semivitree o vitree, bianco-perlacee. La farina che se ne ottiene è in genere più scura rispetto a quella ottenuta da ibridi bianchi comuni. Anche il tutolo centrale è bianco. Le pannocchie sono lunghe 20-25 cm e  hanno in genere dai 12 ai 14 ranghi (file di semi). Il biancoperla è una varietà di mais a impollinazione libera (autofecondante), e questo lo rende certo meno produttivo e competitivo rispetto agli ibridi commerciali oggi disponibili sul mercato. Questa varietà, con un ciclo vegetativo di 120 giorni, perferisce terreni ricchi in materia organica e si presta bene ad una coltivazione di tipo biologico, con densità pari o inferiori a 5 piante/metro quadro. Si possono arrivare ad avere raccolti di circa 60 quintali per ettaro. Veri nemici per il Biancoperla sono le piralidi del mais, piccole falene i cui bruchi scavano tortuose gallerie nelle canne e nelle pannocchie di questo vegetale, e le micotossine, particolari funghi che penetrano nella pianta a seguito degli attacchi della piralide o di altri tipi di danneggiamento.

La migliore farina di Biancoperla, quella dalle caratteristiche organolettiche migliori e dal sapore più deciso, si ottiene con molini a macina a pietra. La tradizione prevede l'abbinalmento della polenta ottenuta da questa farina con piatti a base di pesce di fiume o di laguna e con carni suine ottenute da lavorazioni artigianali. 

Da alcuni anni il Biancoperla è oggetto delle attenzioni di alcuni coltivatori che si sono riuniti in un'Associazione, l'Associazione Conservatori Mais Biancoperla. Grazie alla loro opera, al contributo di Veneto Agricoltura e a quello dell'Istituto Strampelli di Lonigo il Biancoperla è stato inserito nel Programma di Sviluppo Rurale della Regione Veneto 2007-2012 ed è divenuto un presidio Slow Food. Per salvaguardarne la purezza, il Biancoperla dev'essere coltivato in regime di isolamento spaziale, ovverosia distanziando la sua coltura di 300-500 m da quella di altre varietà o ibridi di mais; in alternativa si può adottare l'isolamento temporale, seminandolo cioè a distanza di circa un mese dalle altre varietà in maniera che non possa essere fecondato dal loro polline. 

Mais Biancoperla. Foto Andrea Mangoni.

Quest'anno finalmente dopo alcuni tentativi falliti sono riuscito a procurarmi un po' di Biancoperla da provare a seminare. Due pannocchie le ho ottenute tramite l'ISI Duca degli Abruzzi di Padova; queste costituiranno il nucleo principale dell'impianto, e spero di ottenerne una quantità sufficiente di pannocchie per poter sperare di dedicare a questa varietà una quantità di terreno più elevata, il prossimo anno. Per fornire un pizzico di variabilità genetica in più ho portato a casa qualche seme di Biancoperla dal Convegno sulla Filiera Corta dei Cereali Antichi organizzato dall'A.VE.PRO.BI. Spero in questo modo di poter evitare di arrivare in tempi brevi a osservare il famigerato effetto "collo di bottiglia" che tanto è deleterio nelle popolazioni cerealicole. Seminerò il Biancoperla in isolamento temporale, ovverosia un mese o poco più dopo che la maggior parte dei contadini avrà seminato il mais... In questo modo dovrei riuscire ad evitare che avvengano indesiderate ibridazioni con mais commerciali. Per me si tratta di un'avventura nuova, ma che desidero davvero provare, per tornare ad avere un rapporto più diretto con le colture cerealicole che da sempre vengono coltivate sui miei terreni e anche per veder tornare a materializzarsi, oltre alla biodiversità agronomica - sempre beneaccetta - anche i ricordi dei miei cari, che proprio queste piccole terre mi hanno lasciato in eredità.

*****

Per saperne di più su cereali e biodiversità:

 .  . 
 .  .